第一天–11月24日,星期一

到达 工匠食品学院 在 维尔贝克庄园设在舍伍德森林。

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引言

与我的三个同学和我们的老师安德鲁一起喝咖啡和牛角包后‘Farmer’夏普,我们每个人都做了一个简短的介绍,解释了我们在屠杀方面的经验水平以及我们希望通过该课程学到的东西。作为一个初学者,我很高兴得知其他人(一位前厨师,一位前农牧民和农场主以及一位对肉类充满热情的IT顾问)都做了一些屠夫事前安德鲁向我保证,我们’d在这两天的工作中,大家都应进行大量的实践,切碎牛肉,羊肉和羊肉,并讨论品种,饲料,屠宰和陈年的影响。

贸易工具

安德鲁为我们介绍了各种类型的刀和磨刀工具–提倡我们每个人都能获得优质的磨石和钢材。

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品种选择

安德鲁(Andrew)在牧场上跑过各种牛羊品种。 农民s Weekly 报表–我们在饮食质量的背景下讨论了本地和大陆品种的特征。传统上,超级市场和一些屠夫偏爱大型大陆牛,例如豪华轿车,比利时蓝和夏洛来牛,它们的框架很大,需要大量育肥(需要大量投入–化合物和谷类食品),只需很少的脂肪即可杀死,从而提供更好的清除率(活重/死重car体)。大多数常规畜牧业者满足了这一需求,主要集中在产量上,而大部分是价格接受者,主要由全球价格和超市分级计划决定。

好消息是,随着农民利用本地品种肉类和‘direct from the farm’来源,通过农场商店,盒子计划和在线直接提供国内市场。本地牛也需要较少的投入。体积更小,生长速度更慢且更胖,从而通过减少中间商并帮助想要更鲜,更健康的优质肉类的消费者建立客户基础,帮助农民获得更高的利润。

德克斯特野兽

我们从Dexter小牛肉野兽开始了对屠宰场的实用介绍,该野兽在大约4个月大时被宰杀,Andrew解释说可以追踪到每个屠体(通过它’的护照)从其出生的农场带回来,直到被屠杀为止。

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这只特殊的野兽在瑟斯克被屠杀,来自北约克郡的一家罕见的传统传统肉类生产商。

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经过安德鲁的一些指点之后,我们很快就要自己努力了。

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午餐时间,我们得品尝一下当年烹饪学校厨房里烹制的一些车费…

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享用了精美的午餐后,我们回到了生意上,每个人依次在安德鲁的指导下使用了这把刀。

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在同龄人中经验最少的情况下,安德鲁给了我较少的挑战性任务,但在修剪过程中,我意外地设法切成鱼片,但当安德鲁引用牛肉片的去皮率时很快就明智了。

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到下午结束时,我身心疲惫,准备好睡个好觉。抓住一位同学的电梯,我便去了当地 霍尔贝克B布朗斯&B距离学校不到一英里,由琼(Joan)和罗宾·布朗(Robin Brown)经营。琼(Joan)向我热情洋溢的问候,他向我展示了我的房间,点了早餐,在我的四张海报床上看了一点电视之后,’还没等我快睡着!

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第二天–11月25日,星期二

吃了丰盛的本尼迪克特鸡蛋早餐后,我搭上电梯回到学校,开始了上午9点的课程,涵盖了更多理论知识,然后才穿上我们的链锁和红色围裙,完成了对德克斯特野兽的切割。

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滚动肉关节

安德鲁演示了如何滚动和绑扎关节–然后我们所有人都有机会去。

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这里’是我之前做的

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分级 

切好《 德克斯特野兽》后,我们停下来喝咖啡,然后安德鲁通过‘industry’EBLEX图表,显示屠宰场中屠体的分级方式。

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特克塞尔羊羔

我们的第二个屠体是特克塞尔羊羔,我们首先检查横截面上的脂肪含量。

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称重the体

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锯前先标记羊羔。

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法国修剪机架。

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午餐时间..

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张贴午餐奶酪和酱菜(在庄园内制作)。

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然后回去上班..

介绍

我们讨论了在工匠屠宰场中展示的重要性,安德鲁展示了许多有用的技术来准备和修剪有价值的肉块,例如法国修剪的小腿。

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赫德威克羊肉

作为该协会的创始成员 羊肉反抗运动安德鲁(Andrew)选择了赫德威克(Herdwick)母羊作为屠宰场的第三只也是最后一只–大约5岁时,这种肉的色泽为深红色。他建议他宁愿在the体上看到更多的脂肪,在将母羊送去宰杀之前,还需要对母羊进行更多的整理,但仍然向我们保证,它的味道仍然很棒。

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屠体已在冷藏室中悬挂了约一个月

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人们普遍认为羊肉是您需要慢煮的原因,但渴望向我们展示肉的另一面,因此我们将其煎锅。

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品尝肉让我被肉的味道和柔嫩感吓住了。那时,安德鲁讲述了他与慢食店的一些意大利顶级厨师进行的类似品尝’s annual 萨隆·德·古斯托他把他们品尝过的最好的肉停下来了。

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结束了为期两天的课程,我们说了告别,然后我乘出租车回到了雷特福德车站。回到火车上的农场,我对我的新屠宰知识感到很兴奋,并对我计划直接向客户出售自己的肉类的计划感到更加自信。

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更多信息

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有用的资源

埃伯克斯’s 肉类购买指南应用程序