老烹饪书和鼻子到尾巴吃。

近年来,休·费恩利·惠特斯托(休·费恩利·惠特斯托)等名人厨师鼓励公众采用“从头到尾”的饮食方式,使用动物的各个部位,包括鲜为人知且较难烹饪的肉块,以及内脏-肝脏,肾脏,心脏等。他们的推理是双重的;首先,从伦理上讲,如果为了给我们提供肉而杀死动物,我们就不应浪费该动物的任何部分。

猪内脏

猪内脏图

第二点是美食,与标准的鸡胸肉或猪排相比,其中一些切块具有更深,更丰富的风味,或更有趣,更多样化的质感。而且,动物不那么受欢迎的部分比主要部分便宜,因此,值得寻找一个好的肉店,购买不寻常的东西并尝试新的食谱。

当然,这种烹饪已经不是什么新鲜事了。与1960年之前出生的任何人交谈,或阅读该日期之前出版的食谱,您会发现在农村和城市地区,吃心脏,舌头,肚,猪蹄和许多其他动物的食物是司空见惯的。人们与动物和土地有着更紧密的联系,对许多人来说,钱是紧缺的,他们对所吃的东西并不陌生。我从20年代初开始收集了一些食谱书 包含一些真正令人恐惧的食谱的世纪,阐明了人们当时准备吃的东西。

来自‘运动员的烹饪书”(由休·波拉德少校出版,于1926年出版),以下是野兔煎蛋的食谱:

“沥干野兔的血液,并与蛋黄,6个鸡蛋,2匙奶油和1茶匙的欧芹,葱和任何其他合适的草药混合。炸黄油。’

简单,可能还不错,我还没有尝试过,但是我敢肯定,它将使一顿丰盛的早餐。

如果您不喜欢Hare Omelette,那么从“康沃尔食谱”(康沃尔妇女学院联合会,1929年):

‘取小腿的长绳[脐带],清洗,浸泡在盐水中,煮沸几分钟,然后切成短段,放入盛有洋葱,胡椒粉和盐的馅饼盘中。盖上糕点并烘烤。”脐带馅饼确实使“从鼻子到尾巴吃东西”达到了极致,如果您去当地的肉店里找一个,那您将获得非常可笑的声誉。该书还提供了许多听起来很现代口味的食谱,包括壁饼派(squab pie),这是一只幼鸽。

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查看旧食谱可能是了解我们祖先与粮食和农业的关系的一种非常有趣的方式。由于没有超级市场,也没有预先包装,人们与我们现在一样远离饲养,屠宰和屠宰动物的过程。随着许多家庭徘徊在贫困线以下或贫困线以下,人们根本就不能选择吃什么动物或部分动物。厨师在用动物的各个部位制作美味和营养餐方面表现出了极大的创造力。 英国的食物2

快速浏览Dorothy Hartley宏伟的书集‘英国的美食”(1954年)揭示了数百种不太可能的食谱,包括牛头,牛髓(脊髓的骨髓)和由牛uce制成的格洛斯特郡的凝胶状肉汤,而这些都只有一页!

一些食谱被赋予非常令人回味的名字。罗宾·豪在《英联邦烹饪”(1958年)提供了英格兰西部的食谱,名为“变相的爱”,这实际上是小牛的心脏,里面塞满了小牛肉,包裹着培根,涂有面包屑并烘烤。情人节的好食谱吗?康沃尔郡(Cornwall)还有一个名字叫“ Stargazey Pie”的奇妙蛋糕,它由Pilchards烤制而成,其头顶在糕点上方,仿佛注视着星星,其想法是当馅饼烘烤出丰富的果汁时从鱼头流下来,丰富了糕点。

明星

不只是包含令人惊讶成分的肉类食谱。多萝西·哈特利(Dorothy Hartley)说,腌制了Ash Keys(普通Ash树的小翅种子),而小叶lea树的叶子则作为色拉叶食用。 “ Beestin”是举世闻名的美味佳肴,一种产自产犊后的第一头牛奶制成的奶油蛋c,是金黄色,浓稠,营养丰富且显然美味的菜肴。

如果您真的有足够的勇气尝试这些食谱,那么您将需要一些东西来清洗它。也许您可以尝试一杯“桃花心木”(详见“康沃尔食谱”),将两份杜松子酒和一份糖蜜混合在一起,打匀。我以研究的名义尝试了一下,发现它就像您想象的那样,是甜美的黑糖蜜糖,带有酒精饮料和少许茴香味的太妃糖精神。如果听起来太驯服了,您可以试试“ Cock Ale”,这是哈特利(Hartley)所描述的1780年的牛津郡食谱: 哈克尼城市农场

‘取10加仑的啤酒,大公鸡(越老越好),将其杀死,割断并切成肠,然后用石臼捣烂。添加香料并将其全部放入帆布袋,在仍在工作[发酵],完成工作和装瓶的同时将其放到啤酒中。'如果有任何家庭酿酒商正在阅读并决定试一下,请告诉我它的味道,我同样也被这个食谱吸引和排斥!

如果所有这些美味的食物和饮料都对您的身体造成伤害,又使您体重增加,那就不要忘了Paleo或5:2或其他最新饮食,并从 康沃尔妇女研究所1929年的饮食:

‘要减少肥胖,请使用蔬菜饮食。早餐和牛奶,水(带面包)上的早餐以及萝卜,胡萝卜或其他根类食物,只能喝水。’

尽管其中一些食谱对我们现代的美食家来说听起来很有趣,但在我们嘲笑我们的祖先之前,值得停下来考虑一下今天吃的食物。 Extra Value超市的香肠,便宜的鸡块或经济型汉堡到底是什么?可能与旧食谱中使用的残渣和碎渣相同,只是直到今天,所有残渣都被磨碎和掩盖。至少他们知道过去的饮食!

我不希望有人赶紧尝试这些食谱,但是一些知名的当代厨师使用一些更不寻常的切工制作了一些非常好的食谱,这些食谱更适合现代口味和烹饪方法。对于任何对农业和我们的食物遗产感兴趣的人,我鼓励他们去看一些厨师的食谱,例如 休·费恩利·惠特斯托 要么 弗格斯·亨德森,然后去做一些有趣的事情!

更多信息

英国食品计划 –每个传统菜肴,每个食谱和每本经典烹饪书的集合。

对于那些对稀有品种感兴趣的人,请参见 稀有品种– Whats 日e point? 通过迈克尔·哈丁(Michael Harding)…