独立农夫最近采访了生态厨师汤姆·亨特(Tom Hunt),在布里斯托尔和伦敦屡获殊荣的Eat Poco餐馆的创始人,以了解更多关于他的业务以及对该行业的更广泛看法。

TomPortrait_Credit NeilWhite副本

汤姆·亨特。尼尔·怀特摄

是什么促使您成为一名厨师,又如何获得天然厨师的名字?

我对烹饪的热情从小开始。我妈妈不会’不要让我吃很多甜食,所以我很快就想出了,如果我自己做甜食,妈妈就会让我吃。一世’d下午花时间烹饪各种糕点,从果仁蜜饼到布朗尼蛋糕。我的祖母会教我食谱,我们’d整天做饭。大学毕业后不久我就开始专业烹饪,在那里我学习美术。在学习艺术的过程中,我抑制了浓厚的激情,需要做饭,所以当我完成学业后,我便前往城市成为一名厨师,并开始与名叫Ben Hodges的厨师合作,后来成为我的导师和烹饪优质有机食品的主要灵感餐饮。

通过我的烹饪书的标题和被称为“生态厨师”,我被称为“自然厨师”–我相信我们食物的道德规范远比它的口味重要。从创造一个更好的环境的角度出发,烹饪将创造出独特的烹饪风格,这种烹饪风格是季节性的,并采用当地人精心照料的优质食材。

Poco百老汇市场-照片托马斯·鲍尔斯

Poco百老汇市场–照片托马斯·鲍尔斯

诸如食物浪费和道德,当地采购等问题有多重要?您有政策吗?

在我的厨房和商业道德中,赚钱同等重要。我们拥有三重底线,使人们和地球与利润处于同等重要的地位。具有这种思维方式使决策变得容易得多。这并不意味着利润对我们而言不比任何其他业务重要,只不过我们不会采取任何捷径来实现。我们制定了许多政策和宣言。

 

 

我们的目标是购买原料

在餐厅的50-100英里范围内采购所有新鲜农产品

与社区项目,农场和小型手工艺品生产商合作

100%季节性

购买有机

只购买公平交易的产品

蔬菜主导

用全食物煮

所有人都可以使用

仅使用不含防腐剂和色素的成分

在MCS的指导下,使用可持续方法从大量种群中捕获鱼

通过监督和体贴积极减少食物浪费

回收并堆肥所有东西

您是否相信餐厅和厨师正在做的足以动摇该行业的可持续发展能力?

质疑厨师在社会中的角色以及责任是什么很有趣。每个企业或厨师对环境都有自己的重大影响,无论规模大小,都可以从其机构中创造变化。但是,并不是每个人都能撼动整个行业并引领可持续发展。一些厨师只想烹饪精美的食物,并在人们吃东西时看到人们脸上的笑容,而另一些厨师则希望帮助创造改变。两者当然都是令人钦佩的,但是我认为,对于具有任何重要意义的厨师而言,无视他们作为一个商业人士和前舆论所关心的环境和参与生产所用食材的人们所承担的责任将是无知的。做他们的食物。不幸的是,人们常常忘记或忽略这种责任,并将利润置于业务道德之上。我希望看到更多的厨师承认这一点并表现出良好的意愿。

与千禧一代’越来越多地将钱花在更具道德的产品和服务上,这是否标志着超级厨师时代的终结?

我敢肯定,厨师将继续受欢迎。正如迈克尔·波伦(Michael Pollan)所说,我们做饭的次数越少,看电视做饭的次数就越多。这是一个奇怪的现象,但是在某种意义上是有道理的……也许看电视上的厨师充满了我们做饭的原始欲望。厨师正在适应并继续在他们的餐馆中采取更道德的行动。

爱丽丝·霍尔顿&汉娜·斯洛特(Hannah Schlotter)。约瑟夫·汤普森摄。

爱丽丝·霍尔顿&汉娜·斯洛特(Hannah Schlotter)。约瑟夫·汤普森摄。

恭喜您在开设了新餐厅 伦敦。有什么不同 Poco 在布里斯托尔,您能不能给我们介绍一下’出现在菜单上?

我们刚刚开了第二家餐厅 Poco 在伦敦哈克尼。我们已经更新了菜单,但它与我们的布里斯托尔分公司相同,只是根据当地食材的不同而有所不同。也许令人惊讶的是,我们在伦敦东部拥有令人难以置信的清单,独立的有机供应商业务和社区农场来采购我们的食材。我最喜欢的供应商是成长社区,它是爱丽丝·霍尔顿(Alice Holden)在达格纳姆市前理事会土地上的有机农场。菜单上经常有特价菜来展示他们的产品。我们另一个最好的供应商是 独资,这是由Theresa Douthwright运营的支持渔业计划的社区。我们从他们那里收到当天新鲜的鱼,并且透明地说明了鱼的捕获方式,并确保由谁来确保他们为捕获到的鱼支付适当的费用。

Poco百老汇市场-照片托马斯·鲍尔斯

Poco百老汇市场–托马斯·鲍尔斯摄

您在新供应商中寻找什么?

我在供应商中寻找的是责任感和透明度。由于我们的环境政策,我们需要有关所购买成分的大量信息。如果我们可以直接购买,我们会,如果不能,那么我将依靠诸如土壤协会和公平贸易之类的认证机构。

什么’s next? A Poco 在布莱顿?您是否正在为The Natural Cook带一本后续书?

我们想再开一个 Poco 明年在伦敦或布莱顿。但是我们想慢慢发展,并确保坚持对我们至关重要的业务道德。我也专注于写作。我目前在星期五为自治市镇市场和一个名为Fish的网站写文章。我目前正在为第二本书制定书提案,这当然是季节性的。

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