梅勒妮·斯蒂尔(Melanie Steele)探索丹·巴伯(Dan Barber)的关键主题’s seminal book ‘The Third Plate’并讨论了她参加最近的牛津皇家农业会议的经历。

要全面了解Dan在时空上的农业,烹饪和哲学之旅(他是第一类的人),您可能必须自己读这本书(大幅面平装本; 447页)。  

丹·巴伯。照片:马克·奥斯托(Mark Ostow)

丹·巴伯。照片:马克·奥斯托(Mark Ostow)

读这本书的感觉有点像是一个说话生疏的陌生人扣眼。他描述了他的工作(在纽约及其周边地区,有3家名为Blue Hill的餐馆的经理兼总厨,其中一家附有一个小农场),然后迅速进入粮食和农业状况。他引用了自然和生态学作家的话,并提供了看似取之不尽的多彩轶事,其中包括他广泛的朋友和交往圈子。

总结起来是一个很大的挑战,因此我将重点介绍一些关键点和重点。

What is 第三盘?

Dan解释说,第一盘是传统的美国白菜:富含牛排基蛋白质和精制碳水化合物。第二盘是我们现在的位置。厨师烹饪自由放养/有机牛排,寻找新食材,并结合一些季节性,我们在家里尝试并模仿。第三盘是他在挑战未来时提出的愿景时所提供的东西。具体来说,盘子里有一块胡萝卜牛排和一种用廉价的第二块牛肉制成的酱汁。对于Dan来说,这完全代表了一种新美食,该美食旨在烹饪所有动物的切块,并将其放置在仅次于时令蔬菜和全谷物的第二位置。

理发师全夹克 但是要理解他是如何做到的,我认为这有助于确定Dan在其(广泛的)探索过程中提出的两个基本问题。首先,他问什么农业实践生产出最好的食物。其次,他想向我们展示如何通过赞美口味,风味和营养价值的方法来代替以燃料为燃料的概念。

这本书提供了答案和建议。四个部分: 土壤,陆地,海洋和种子,然后进行生动活泼的介绍,整个过程旨在解释一种新菜,“以反映出景观所能提供的”。 

土壤和种子:农业和“粮食英雄”

丹(Dan)辩称,农业一词与食物相关联:“农业”(食品)与“文化”紧密相关。每当位置(对于零售商或厨师而言)不是``只是另一种成分''时,农民,家庭厨师和厨师都会创造出一种食物理念。这种饮食文化的“社区”真正使他着迷,并激发了他自己的烹饪和农业。首先,我想重点介绍他的“谷物英雄”。在英国的这里耕种时,我发现他对它们的叙述特别相关,而且他在书中对它们的描述要比其他任何食品生产者都要多。

加利福尼亚制粉厂格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)对传统谷物特别感兴趣,他经营着安森米尔斯(Anson Mills)并为丹的餐厅和农场提供物资。文化是格伦开始的动力。他在加利福尼亚长大,但他的母亲来自南卡罗来纳州,她鄙视加利福尼亚大米。因此,他狩猎了一些古老的谷物,谷物,例如“八排火石”(玉米)和“战前风格的乡村粗谷物”(小麦粉)。他发现母亲年轻时的红米的使命将他(和丹)带到了南卡罗来纳州的一个小型家庭农场,该农场建于1600年代,几乎完全可以自给自足(他们从月光酒中赚了一些钱)。这个家庭颠覆了农业综合企业的原则。数不胜数的植物和许多不同的牲畜挤在他们的土地上。与家人一起吃饭后,格伦向丹报告了这顿饭的``虚幻无可挑剔的味道''。在家人的帮助下,他找到了母亲的``卡罗琳娜·金''大米以及一些由美洲原住民培育的美味玉米粗粉(尽管为了将其卖回纳帕谷,他不得不将粗玉米粉重命名!)最终,格伦(Glenn)的研究使他回到了古老的农业实践:地方种田,即一次种植几种谷物,并可以交叉授粉并自然地进化为新品种。

有机农夫Klaas Martens。照片:Jen Munkvold

有机农夫Klaas Martens。照片:Jen Munkvold

Dan的另一个谷物英雄是Klaas Maarten,他是Stone Barns(餐厅的农场)的主要饲料供应商,他于2005年在英国的Jody Scheckter农场见过(详见本书!)。克拉斯(Klaas)在遭受除草剂中毒袭击后,于1994年转变为有机食品,这使他一度失去了能力,种植了只有门诺派邻居才能买到的有机面包小麦。但是,他坚持不懈,通过轮换关注土壤健康,并意识到“农场中最小的牲畜”(土壤生物)。(1)他的邻居开始注意到他的健康作物并自我改造。在他的妻子Mary-Howell(植物科学家)组织的会议的帮助下,他们一起形成了一个随着时间的流逝而发展壮大的社区,如今已耕种了5000英亩。导致这种向有机食品转变的巨大影响的因素是,克拉斯(Klaas)在2001年决定投资当地一家工厂“ Lakeview”,并将其专门用于有机谷物加工。越来越多的谷物逐渐生长和加工:黑小麦,燕麦,大麦,黑麦。 Lakeview生产的标准饲料混合物包含九种不同的谷物。玛丽·霍厄尔(Mary-Howell)认为,“多样化的饮食意味着更多的氨基酸,更多的矿物质,更少的酸中毒”和肥胖症研究者约翰·艾克德(John Ikerd)认为,研究证明阿尔布雷希特的观点只是时间问题,营养最终可以转化为一种营养。健康的土壤。对于丹来说,证据就是至少在他的猪的饮食中,他们的猪在湖景的搭配上蒸蒸日上。 

显然Dan渴望传达这样的信息,即多样化的作物种植,因此保持广泛的种子品种对于营养和风味至关重要。如果我们要避免像孟山都这样的植物育种者控制种植者可获得的所有谷物品种的情况,这场斗争也在继续。这将我们带到他的第三谷物英雄史蒂夫·琼斯和令人兴奋的面包实验室。在从事华盛顿州立大学主要小麦育种计划20年的工作后,史蒂夫(Steve)拒绝与孟山都(Monsanto)合作以支持他们的抗农达抗性小麦计划,与管理层发生冲突。 (2)

大学将他转移到斯卡皮特山谷,实际上降级对他和当地农民来说是一笔巨大的财富。就像他一样,他们坚持认为由大学资助的任何育种计划都必须符合公共利益,并且随之而来的是当地粮食的复兴。同样,对于谷物育种者来说,史蒂夫(Steve)并不常见,其目标是超越最高产量的小麦品种。他希望在产量,韧性(适应当地各种条件)和–最不寻常的一点–味道和味道。 (3)

在研究“农业”史蒂夫科学之后,他转向文化领域。他说服大学资助了一种新型实验室。面包实验室的技术是:加湿机,可变压力研磨机以及装满实验品种的温室。但是,它还拥有面包烤箱以及包括面包师,厨师和磨坊主在内的员工,他们全都在一个“面包社区”(Dan称之为“新型植物方舟”)中共同工作,其任务是寻找生产面包的方法。附近面包店品尝最实用的小麦…

橡树,鹅和猪

我认为,丹(Dan)在“土地”部分中试图实现的目标是提醒我们,任何乡村景观都应具有自然特征,并且其耕作应反映出一种气候。由于美国的大量耕作对环境构成了单一文化,他访问了西班牙西部的埃斯特雷马杜拉(Extremadura),以欣赏其古老的橡树和牧场的``德赫萨''(dehesa),以及以这些动物为食的动物:绵羊和伊比利亚猪,其中包括“ jamon iberico”和羊奶奶酪的美味。另外(这使人们长期进入了新美食;传统的鹅肝和工业养鸡的恐怖气氛),这种“ dehesa”拥有爱德华多·索萨(Eduardo Sousa)的绝妙“杂种”鹅。 (4)这些鸟蛋中有一半被鹰吃掉了,但爱德华多(Eduardo)保证它们吃饱吃饱,满足了他们内心的满足感,这对它们的体重和肝脏的丰富度产生了惊人的影响,这些钱被卖掉了。厨师为天然鹅肝酱。丹比较了生态学家奥尔多·利奥波德(Aldo Leopold)设想的地壳的共生共生物及其产物。丹·利奥波德同意莱奥波德的观点:“如果我们试图控制自然,农业本身将总是与自然发生某种冲突”;不管喜欢与否,我们必须对土地发展生态意识。 

“海洋”一节对生态破坏和资源枯竭作了认真的说明。丹访问天使莱昂 在直布罗陀附近大陆上的一家餐厅里,他庆祝当地渔民的工作(那些渔民不采用第二次世界大战中发展起来的声纳探测方法,破坏了自然法则,其网眼大小与足球场一样大)。 Angel希望他的顾客吃掉所有被捕捞的鱼(请记住,被扔回海洋的“兼捕”接近所有被捕捞的鱼的四分之一),并认识到浮游植物的作用(可能有点类似于鱼,因为土壤对鱼类而言厂)。所以他把所有东西都放在菜单上:没有鱼或鱼的身体部分是免税的,并且他建立了一个浮游植物养殖场,以提供调味料和面包的原料(根据丹的这些海味,细腻但挥之不去以及陪伴鱼类的补充)。还应提及维塔拉帕尔马(Veta la Palma),丹在这里见证了鲈鱼,sea鱼,鳗鱼和其他本地物种在瓜达尔基维尔河附近的广阔地区以广泛而可持续的方式种植。

我们从这里去哪里?

第三版让我们想起了一方面被称为“农业综合企业”或“工厂化农业”的粮食和农业模式与另一方面与自然合作的传统农业实践之间的鸿沟。它提醒我们,公司和政府的利益仍然主要致力于农业综合企业的大男子主义,大量的和市场主导的精神。目睹了当代巨型农业,它以前所未有的规模暴露了对动物和污染的蔑视。 

几周前我参加了 牛津皇家农业会议 尽管压力很大,我发现许多理由对粮食和农业持乐观态度。人们关心这些问题,许多人正在为此做些事情!我遇见了一位计划在彭布罗克郡建立面包店,用当地谷物生产面包的人,我听了安德里亚·费兰特(Andrea Ferrante)的演讲,他热情地捍卫了意大利的小食品生产商并为 La Via Campesina (5)(全球2亿成员!)后者参加了联合国粮食安全谈判。与会人员包括英国的蔬菜盒种植者,有机农场主,牧场饲养的牲畜奉献者, 世界农业的同情心 代表,青年成员 土地工人联盟, 家庭农民协会 成员,生态学家,厨师和博士学位生物学家:一个希望农业复兴的人们组成的社区。

也许改变即将到来,我们只需要耐心等待。同时,Dan提出了“ 2050年菜单”的愿景,他对厨师的号召以及他对农民和粮食种植者社区的庆祝活动的鼓舞,这些社区可以持续供应未来的食材。 

Embrace 第三盘!  

脚注

1克拉斯·马丁’关于土壤的想法’的基本重要性受到早期生态学家的启发 威廉·阿尔布雷希特.

2.专利种子必须由农民从育种者处购买。传统上,他们种植种子用于种植或在农业社区内购买。

3.这里值得一提的是,格伦·罗伯茨(Glenn Roberts)告诉丹(Dan),他没有一次被要求以其风味育种

4.爱德华多的故事’鹅是这本书的重点,但也许不是一种容易复制的耕作模式!

5. La Via Campesina–一个代表国家小型农民团体的国际保护伞组织,英国成员包括The Landworker’s Alliance.

更多信息

第三盘 website

摄影 
蓝山农场谷仓的特色图片 詹·蒙克维格(Jen Munkvoid)