詹姆斯·朋友  考虑到当地谷物经济对开明面包生产的重要性,并探讨了决定面包质量的因素,以及为什么质量对健康,风味,环境和社区利益至关重要。

给我们这一天我们日用的饮食

O我们对面包的依赖是古老的,我们与面包的关系甚至被认为是神圣的。正如该著名系列所强调的那样,“我们的日常面包”是营养的代名词,主要食品仍然是我们饮食的主要组成部分,在英国每天售出1200万条面包。 (1)打破新鲜出炉的面包曾经被视为团契,“同伴”一词的起源大致可翻译为 潘尼斯 如“带面包”或“面包家伙”。这种共享面包曾经被用来滋养个人和友谊。

然而,在过去的两个世纪中,我们曾经称为面包的事物发生了巨大变化。最近,大规模消费所采用的生产方法创造了几乎不考虑健康和风味的产品。当前面包的质量意味着随着各种蛋白质不耐症(例如面筋)的增加以及矿物质和维生素的总量下降,人们对可消化性和营养益处的质疑受到质疑。 (2)有些人提倡开明的面包制作,不仅是为了抵消近几十年来无麸质产品的增长和面包消费率的下降。这些先驱者的动机是重建高品质的面包,这对于最大程度地提高个人,当地社区和环境的健康是有益的。

真正的面包配上真正的面粉

大多数现代面包制作都很少考虑其营养品质或生产和分配对环境和社会的影响。安德鲁·惠特利(Andrew Whitley),《 面包事项 和的联合创始人 真正的面包运动 正在提高对此的认识,呼吁:

“不使用加工助剂或任何其他人工添加剂制成的实面包” –实面包运动

这似乎是对仅由面粉,水和酵母(甚至是盐)的基本成分制成的未经篡改的面包的简单要求。但是重要的是要质疑为什么要使用添加剂。可能缺少什么,或试图进行哪些改进。要了解为什么可能发生这种不必要的掺假,需要回顾历史。

人们对精制白面粉的渴望是1800年代碾磨和筛分技术发展的结果。石磨仅将两颗谷物之间的谷物磨碎,而滚磨则将果皮,胚芽过滤掉并磨碎胚乳,剩下基本上白色的淀粉(营养丰富的大脑常被喂食给动物)。这导致从谷物中去除了大量的营养,介于41%到92%之间。 (3)白面粉缺乏关键营养素,以至于1953年以来就用合成铁,钙和两种B族维生素(硫胺素和烟酸)进行了强化。 (4)

此外,由于在工业革命期间对面包师的生产需求增加,面粉被强化了其他成分,以“改善”精制面粉的白度。这意味着面包师可以使用较便宜的面粉(包括诸如粉笔或明矾(硫酸铝钾)之类的碎石)来降低成本。降低质量并添加隐藏的成分以满足所需的需求和较低的价格可能看起来很奇怪,但是值得近来考虑这种情况-有人吃过马肉吗?

“在面包上添加粉笔已被官方确认为掺假,并已被法律禁止:今天以'强化'的名义,在英国几乎所有面包上都是强制性的'[以确保面粉满足所需的钙含量] –真正的面包运动

为了减少与孕妇未得到足够叶酸有关的先天缺陷,英国政府正在考虑使其法律合法(在苏格兰政府的压力下)在所有英国面粉中包括合成叶酸。也许正是在这个阶段,我们承认加工食品时营养质量的重要性,并意识到提炼和替代营养物质没有多大意义;为什么不将其精制(并未经合成添加剂处理),因为这样自然会保留更多的叶酸,或者更好的是,通过适当的发酵使叶酸增加2或3倍。 (5)

发酵– Slow is better

传统的发酵面包制作一直是自然发酵过程的一部分,并且有证据表明,由于有问题的蛋白质分解,长时间发酵的发酵面团更有可能减少不耐症甚至“面筋安全”。 (6、7、8)。因此,如果出于健康原因而完全不吃面包,则可能值得尝试一些种类繁多的发酵面团(发酵时间越长越好),每种都有其独特的风味。

“面团中的酸味是面团中细菌的副产品。这种细菌以天然糖为食会产生有机酸。通过控制面团的发酵时间和温度,面包师可以确定面包的风味。在适当的浓度下,这种酸度既美味又可以保持面包的新鲜度。” – E5面包房

E5面包房

您可以尝试使用以下方法制作自己的酸面团 这个食谱 ,或在可能会上课的当地面包店寻找它(如果在伦敦, 今天的面包 , 尘土飞扬的指关节 E5面包房 是个不错的起点。)

与经过适当发酵的面包相反,自1961年以来,人们设计了一种名为“乔莱伍德面包工艺(CBP)”的面包制作方法,该方法将高速混合与添加剂混合使用,以制成浆状面团。然后可以将其烘焙成体积大而轻的面包,而无需任何必要的发酵时间。典型的汉堡面包或三明治很可能是使用CBP制成的,并且会保持柔软直到防腐剂不再阻止霉菌生长。英国大部分的面包都是以这种方式制作的,2009年约为80%。尽管 添加剂 此过程中使用的酶必须依法进行标记,而酶则不必,因为它们被视为“加工助剂”。添加这些成分可以使面包更轻(可以容纳更多的气体),并使面包保持更软的时间更长。缺乏酶公开很重要,因为许多可能是过敏原,并且种源仍然是隐藏的,因为它们可以来源于动物甚至是基因工程。

传统谷物

在过去50年中,除了面包制作方面的创新外,还加强了小麦种植以提高单产。从1908年开始,并作为“绿色革命”的一部分进行了强化,小麦已经被杂交,例如与较短的日本品种杂交以产生矮麦。这样就可以与喷洒的无机肥料(不会掉落)和除草剂(因为它不再遮蔽杂草)一起种植。这些现代品种可能是高产的,但并未考虑到风味或营养,因此,较旧的品种含有显着更高的微量营养素(和较少的不耐受性触发物质)。(9)

具有较低集约化农业生态学原理的遗产品种的种植,由于植物密度较低,因此使植物之间对可用资源的竞争减少。这不仅对营养产生积极影响,而且可以使根系更大,更健壮,提高抗旱性并维持农作物的遗传多样性。 (10)。推广稀有和较旧的小麦品种不仅对营养很重要,而且对维持作物的遗传多样性也很重要。当前非常依赖于极少数对于抗病性不理想的品种。受国家名单(11)的鼓励(所有谷物品种必须在英国获得认证和销售),只有一种春小麦品种'Mulika'被推荐为最高产量且最适合烘烤的品种(视为“第1组”)在2016年占据了60%的市场份额。(12)

先驱者

华盛顿州立大学的开创面包实验室成立于 丹·巴伯的“谷物英雄”史蒂夫·琼斯谷物育种公司拒绝为孟山都种植抗RoundUp的小麦。为了当地农民的利益,他努力工作,目的是在谷物的产量,韧性和最不常见的营养和口味之间进行权衡。包括传统(“绿色革命”前)谷物在内的试验,对西北地区不同地区的葡萄品种性能进行了有趣的比较,类似于与葡萄酒相关的“风土”地区。

这样一个孤立的地区是圣胡安群岛的洛佩兹岛,那里的农夫,面包师和旧机器收藏家齐聚一堂,其目标是为岛上居民种下经粉碎,磨碎和烘烤的岛上谷物。在采购了小包的黑麦,大麦和小麦后,成功地将谷物进行了4年的繁殖,他们有足够的能力开始在装有本地岛粮的木质烤箱中烘烤。尽管有一个寒冷的早晨,第一次公众品尝会还是有很多人参加,有兴趣和参与的社区渴望品尝24种不同口味的美味面包。

 

在过去的日子里,社区中心以面包房和酿造厂(通常以相互关系提供酵母)的形式围绕谷物为基础。这些地方每天都有访问,依赖谷物种植者的业务范围也扩展到了撒种者,制粉者和蒸馏者,从而形成了当地的谷物经济。

米勒斯的翻新工程 菲林·加诺 威尔士的自来水厂很自然地导致了对要研磨的当地谷物的搜寻,并导致了 威尔士谷物论坛 成立后,一个社区致力于在从土壤到三明治(或品脱!)的整个供应链中使用和推广威尔士谷物。150年前,每个社区都会有一家本地磨坊,而当地的面包师和酿酒师通常都是这样。现在将被视为工匠。有趣的是,有意识的磨坊主如何驱动变革,他们通常为面包师提供面粉的特定要求。看来,如果消费者需要优质的当地面包,那么面包师,磨坊主和种植者就会提供,当地的谷物经济就可以蓬勃发展。如今,对那些希望与谷物的起源,品种和风味相关联的人们的兴趣日益浓厚,从“真正的面包运动”和“真正的啤酒”运动(CAMRA)可以明显看出。

种植者& Brewers

最近的一项合作项目吸引了40位共同投资者参与传统谷物的种植。 我们的领域 谷物合作社模型。与谷物CSA类似,它承担着任何风险,旨在鼓励农民过渡到更好的农业生态实践,同时重新发明农场经济学,并增加英国种植的优质碾磨级传统谷物的数量。通过记录该过程,目的是提供可以共享和复制以传播#OurField运动的开源蓝图。

同样, 生长在托特尼斯 在其社区30英里范围内种植,加工和销售主粮谷物,这为他们的计划提供了支持。到目前为止,他们已经种植了古老的单粒小麦和谷物(从一万多年前的新石器时代的野麦中首次种植出来),并酿造成无蛇麻草啤酒。他们还种植了Maslin,这是一种小麦和黑麦的中世纪混合物,并得到了传统谷物运动John Letts的一位主要人物的帮助。

面包师

有些面包师傅非常关心重建面粉和面包的供应,以最大程度地提高健康,支持当地经济并与社区互动。 滨江面包店 是一家由社区支持的面包店,旨在与其成员共同生产面包,这些成员购买“面包股份”以每周供应面包,并参与业务。将提供任何盈余来支持将对当地粮食生产产生积极影响的倡议,包括苏格兰的谷物种植和碾磨(优先考虑有机和传统品种),有关真面包重要性的粮食教育,以及使人们有能力自制的讲习班。

供应链中的任何人都可以鼓励当地的谷物经济。无论是磨坊主与相信本地种植的传统谷物的好处的种植者合作,熟练的面包师尝试优质面粉并实现最大风味,还是酿酒师制作清凉饮料。最重要的也许是敬业的消费者,他们认识到优质面包对自己的健康,社区和美味的影响!

脚注

1. http://fabflour.co.uk/fab-bread/facts-about-bread/

2. http://www.breadmatters.com/blog/folic-acid-in-our-flour-food-sense-or-counsel-of-despair.html

3. http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.pdf

4. //www.sustainweb.org/realbread/flour_fortification/

5 http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224405000828

6. //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747600

7. http://aem.asm.org/content/70/2/1088.full?ijkey=9ec21f12c3108ac644cb2085608b315ca768450d

8. //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20951830

9 http://breadmatters.com/index.php?route=information/information&information_id=25

10. http://www.shipton-mill.com/the-mill/about-shipton-mill/our-philosophy

11. http://www.nabim.org.uk/wheat/wheat-varieties

12 http://www.agrii.co.uk/agrii-east-journal-spring-2016/