我们最近采访了 马丁和海兹·特卡雷斯,从佩文西奶酪公司(Pevensey Cheese Company)那里获得更多信息,以了解过去两年半他们成为奶酪制造商的过程。

您能告诉我们有关您的Pevensey奶酪公司的业务吗?

我们是Hazel和Martin Tkalez,我们成立了Pevensey奶酪公司-我们在东萨塞克斯郡生产一种奶酪,一种柔软的,奶油色的蓝色奶酪。  牛奶来自当地的有机奶牛群,它们在Pevensey Levels的Sussex Wildlife Trust沼泽地上吃草-因此,我们的名字和奶酪的名字-Pevensey Blue一样。

制作奶酪的想法从何而来?

当我和榛子仍在伦敦时,我们的制作奶酪的想法来自一连串的想法和愿望。   我认为有两个非常重要的因素决定了我们成立奶酪制造公司的决定。

第一个是 使 的东西。  使用过手工制品–在尼尔(Neal)出售奶酪伦敦的Yard Dairy大约有15年的历史-我在企业中结识的人们在不同方面都非常杰出,但是共同点是面对各种因素,他们不断地满足并努力生产出卓越的产品-似乎展现出最优秀的人才,最成功的人才就是那些精于工艺的人。  我们的想法是 通过一个简单的目标让我们高兴–将所有精力都放在产品上,然后从那里开始构建。”

第二个主要因素是我们最终希望合作,建立可以投入劳动力并从中获得满足和收入的东西,而我们却没有不必在城市里养家糊口-但我们可以在东萨塞克斯郡农村一起together口!  如果您必须生活,那么至少您可以选择如何以及在哪里生活!

哈哈–在东萨塞克斯郡的农村一起哀log听起来还不错!您能告诉我们您迄今为止取得的任何重大里程碑吗?

今年10月,我们已经设定了要实现的一些里程碑。  我们凭借自己的Healthmark成为了获准食品生产商,我们已经成功地制造出优质的蓝纹奶酪-很难-我们已经开始适度实现业务自给自足,我们已经改变了公司结构,使我们的牛奶供应商拥有部分所有权我们的公司,我们得到了英国(也许还有其他地区)一些令人难以置信的奶酪贩子的支持。最令人满意的是–陌生人尝试了奶酪,并决定根据口味购买奶酪,然后又回购了更多。  这些目标是在2018年5月设定的-现在两年半后,我们是一家真正的公司。

我们不大,我们没有经验,我们制作少量的奶酪,但我们已经达到了下一个 一平方”,我们决心在不久的将来提高产量,并在明年实现可持续发展和提高质量的目标,并本着精神!

您是如何建立微型牛奶店的?您收到任何资助了吗?您以前在Neal工作的经验如何’庭院牛奶场会影响您的业务战略吗?

现在就站稳自己的位置是一项非常细致的工作-这是渐进的,需要耐心。  我们从编写业务计划和基于该计划的业务模型开始。  该策略的关键是专注于获得LEADER资金-未经计划许可我们无法获得。  当我们开始的时候,我们还没有听说过LEADER,所以我们可能天真地认为我们无需进行计划,所以我们从“脚本”开始,然后在他们展示自己的时候接受一些机会和挑战。有时感觉很有机,然后在其他时间,我们感觉好像我们以一种有组织的方式从一组任务转到下一组任务。

从2018年9月起,我们对LEADER表示了兴趣并申请了规划许可,我们的时间花在了非常密集的项目管理任务上。  我们必须按时获得计划许可,才能达到赠款截止日期,这是非常接近的要求。  我们的奶酪室获得批准并获得了计划许可,得到了当地居民的大力支持,他们亲自写信帮助我们,还获得了议员的支持。  到了2019年2月,我们获得了计划许可,因此有资格在“额外时间”内获得LEADER的资助!

就在时间紧迫的时候,我们获得了LEADER的资助,以获取欧盟为英国农村项目提供的最后一笔资金-这帮助我们作为可以在财务上可持续的微型奶牛场推出-而不仅仅是后花园项目。  我们非常幸运,榛树她的家人和她的父母-莫妮卡(Monica)和弗雷德(Fred)-非常友善并且了解房东-这意味着我们可以随着业务规模的增长而为自己的房地支付租金。  另一个关键因素是我对奶酪行业以及热衷于帮助发展新奶酪制造商的英国不同企业的了解– Neal的牛奶场  尤其是我的前任雇主,已有40多年的经验,他们需要接受补救工作的新生产者或奶酪生产者(也许我们俩都是)。  因此,如果您看看我们的长处,有很多–但最初​​我们是从没有产品开始的–只是一个不错的商业计划和进入市场的机会。

我们知道我们想做一个蓝纹奶酪,我们知道我们有一个业务计划和支持–但是我们在采取行动之前已经做了所有事情。  这是第一条建议–您可以构建业务案例,模型和支持,而无需实际退出日常工作并跳入未知领域。  例如,我离开工作两年后才获得奶酪业务的收入-但是我已经在该行业的各个领域工作了15年-因为您可能会成为一个学习速度更快的人,而我真的才开始注意到这令人难以置信的奶酪世界相对较晚-但 没有人 可以阻止您随时进行理论或实践基础工作。  我们的奶酪业务始于伦敦的一个公寓,去了Peckham图书馆,住在我们的头上和笔记本上,在英国上下投资之前,我们没有进行任何投资。  您想了解一些东西或开始您的业务-继续-我的建议是去图书馆工作,即使是用笔和纸也可以。  您可以做的任何事情都会回来帮助您-甚至是错误和死胡同。

您能告诉我们更多有关您选择柔和的蓝色的决定吗?

榛树和我俩都爱斯蒂尔顿-几乎比什么都重要。  我们开始研究传统食谱,参观诺丁汉郡的斯蒂尔顿风格的生产商,并与一些非常有才华的生产商和成熟者一起参加关于斯蒂尔顿制酒的研讨会。  但是后来我们意识到,不仅英国现有的五大斯蒂尔顿生产商已经比游戏领先了150年-而且我们的目标市场已经由微型和小型生产商提供服务–少数在英国各地制作特殊的斯蒂尔顿风格奶酪的朋友。  我们本可以一直朝着这个方向前进,但在我们瞄准的熟食店,商店和餐馆中,我们选择另一种风格进行工作感觉更好。  因此,我们决定选择较软,奶油,欧陆式的奶酪,我们认为这些奶酪在目标市场中销售不足。

佩文西奶酪

因此,我们找到了我们的利基市场,我们的利基产品,但我们必须获得原型奶酪,并且我们想与当地的一家特定有机奶牛场合作。  产品开发和业务关系这两者都需要时间,并且可以协同工作。  首先,每两周才允许一次摄取25升牛奶,以便在农场厨房为我们自己的发展制作奶酪,这是令人难以置信的开端和特权。  的父母和我们的牛奶供应商从前都是朋友–这使我自己作为一个新来的人有信心与他们联系以开发奶酪。拥有高品质的有机牛 五分钟车程外的牛奶可以说是其中之一 作为奶酪制造商,我们手中最强的名片。

您有其他奶酪生产商的帮助吗?

奶酪的开发非常困难,在我们继续学习课程,拜访生产商的过程中,我在Trethown Brothers(切达干酪和caerphilly奶酪)生产了一年的奶酪–不能接受软奶酪的培训。  我们没有不能自己制造,但我们也没有没有人教我们如何塑造自己的风格。  这有正面和负面的影响,但至少我们要拥有自己的错误和成功。  整个工匠奶酪行业都提供了令人难以置信的支持,特别是苏塞克斯生产商Alsop和Walker和High Weald Dairy,他们的态度一直在培养着我们,对我们的乳品厂的设计和建造非常有帮助-他们的见识使我们受益匪浅他们数十年来的发现中,他们花了很多钱在我们面前。  从我的老工作到创办新公司之间,我拜访了全国各地的其他生产商-包括在Stichelton和Highfields Dairy呆了4天,以及去很多朋友家的一日游。

您对未来有什么计划?

在我写这篇文章的过程中,我们等待着婴儿的诞生,因此正在休假。  在新的一年,我们很高兴能将产量提高一倍。  迄今为止,我们已经制作了大约70批次的奶酪-从崇高到荒谬,最新的  20批次一次包含12种奶酪。   现在,这些价格已从商店和批发商处获得了可持续的价格-之前的50批是开发批,使我们达到了平方。  如果您想赢,就需要迅速失去前100场比赛。” 走”。

这两方面都很令人兴奋!我也很喜欢那句话!最后,您对正在萌芽的奶酪制造商有何建议?

如果你重新阅读并思考 我可以不能这样做”或 这可能是不现实的”,您可能是对的-我们很幸运,而且很努力。  但是有些事情您可以在没有运气的情况下到达您想去的地方:  如果您是液态奶生产商,您可以为牛奶增值吗?  您想改变您的商业模式吗?  您是否可以找到有经验或至少有志于开办合伙企业的人?  哪些商店和哪些当地人关心食物-他们想吃什么奶酪?  对于有奶酪理念但没有母牛,没有钱也没有培训的人们–从事食品的兼职工作,结识人们,接受培训,交谈,去拜访人们–似乎尽管Covid人们仍然想要农家奶酪,但他们希望它以不同的方式出售,但需求在那里并且还在增长。

我告诉自己,当我凌晨4点起床去收集牛奶和做奶酪时,很多选择并喜欢这样做的人–因此找到其他人可以做的事不想做。

更多信息

您可以通过他们的Instagram关注马丁和榛树的旅程 @pevenseycheese