第1天–11月24日星期一

到达 工匠食物学院 on the 韦尔贝克庄园Â在舍伍德森林中套装。

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介绍

经过快速咖啡和羊角面包,与我的3个同学和我们的导师安德鲁‘Farmer’夏普,我们各自做了一个快速的介绍,解释了我们在屠杀的经验水平以及我们希望通过做课程学习的内容。作为一个完全初学者,我被解除了解到其他人(前部队厨师,前农民和农场商店所有者和IT顾问的肉类)都完成了一些先前的屠杀安德鲁向我保证我们’D都在两天的持续时间内削减牛肉,羊羔和羊肉两次,并讨论品种,饲料,屠宰和老化的影响。

贸易工具

安德鲁带着我们通过不同类型的刀具和锐化工具–倡导我们每个人都获得一个优质的锐化石和钢。

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品种选择

安德鲁跑过各种牛和绵羊品种 农民s Weekly Wall Chart –我们讨论了在吃质量背景下的本地和欧陆品种的特征。传统上超市和一些屠夫有利于大型大陆牛,如豪华轿车,比利时蓝色和夏洛拉斯野兽,这些野兽具有巨大的框架,需要很多肥胖(需要大量的输入–化合物和谷物)并用很少的脂肪灭绝,提供更好的杀伤比率(死重量胴体的活力)。大多数传统的牲畜农民服务这种需求,重点关注产量,而大多数情况下是价格接受者,主要由全球价格和超市等级计划决定。

好消息是潮流正在与农民的不断增长的利基转向,利用对本土品种肉类的需求‘direct from the farm’来源,通过农场商店,箱体方案和在线提供家庭市场。本土品种牛也需要更少的投入;较小,增长较慢,增长较慢,帮助农民通过剪出中间人来实现更高的边缘,并建立想要品味的消费者的客户群,更健康的高品质肉类。

德克斯特野兽

我们开始使用Dexter小牛肉野兽的屠宰场,在左右4个月大约4个月的安德鲁解释每个胴体都可以追踪(通过它’SPASSPORT)从农场回来,直到它被屠宰的那一天。

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这种特殊的野兽被屠宰于锡克斯,并来自于基于北约克郡的专家稀有和传统品种肉类生产国。

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在Andrew的几个尖之次之后,我们很快就会有自己。

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午餐时间,我们必须在今年烹饪学校厨房里烹饪的一些票价…

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经过一顿漂亮的午餐,我们回到了商业,每个人都依次在安德鲁的指导下使用刀。

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在我的同龄人中的经验中最少,安德鲁善良地给了我那些挑战的任务较小,但在修剪时,我不小心地设法切入了鱼片,但当安德鲁引用牛肉圆角的速度时,我很快就会提出。

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到下午结束时,我身体和精神上疲惫不堪,准备好睡个好觉。抓住来自我的同学之一的电梯我让我的路上到了当地 Holbeck B的棕色B&B距离学校不到一英里,由琼和罗宾布朗经营。我很热情地迎来了joan,他们向我的房间展示,吃了早餐订单,在我的四张海报床上看了一台电视后’在我快速睡着之前久!

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第2天–11月25日星期二

经过丰盛的鸡蛋本尼迪克特早餐,我抓住了一个升降到学校的升降机,开始覆盖更多的理论,然后在整个链邮件和红色围裙完成切割德克斯特野兽之前。

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滚动肉关节

安德鲁展示了如何滚动和捆绑关节–然后我们都得到了。

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这里’我曾经做过的那个..

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分级 

完成切割德克斯特野兽,我们停下来喝咖啡休息,然后安德鲁谈过我们‘industry’Eblex图表具有屠宰场如何在屠宰场分级的规模。

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Texel Cross Lamb.

我们的第二个尸体是卵塞交叉羊肉,我们通过检查横截面上的脂肪含量开始。

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称重胴体..

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在锯之前标记羊羔..

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法式修剪机架..

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午餐时间..

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午餐后奶酪和泡菜(庄园制造)..

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并返回工作..

推介会

我们讨论了Artisan Butchery展示的重要性,安德鲁展示了许多有用的技术来准备和修剪有价值的削减,如法国修剪的柄。

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Herdwick羊肉

作为创始成员 羊肉Rennaisance竞选活动Andrew选择了赫尔德威克母羊作为我们的第三和最后的尸体到屠夫–大约5岁,肉有一个可爱的深红色色调。他建议他希望在尸体上看到稍微胖的脂肪需要更多地在母羊送到屠宰之前,但仍然保证我们仍然令人惊叹。

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尸体在一个冷的房间里被挂在一个寒冷的房间里约一个月

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广泛认识的羊肉感知是你需要慢慢煮熟,但热衷于向肉展示一个不同的一面,我们炒它。

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品尝我被肉的味道和嫩的炸毁的肉。然后,安德鲁讲述了他在慢食的一些顶级意大利厨师进行了类似的品尝他’s annual Salone de Gusto.谁留下了一些他们品尝的一些最好的肉。

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包装两天的课程,我们说我们的告别,我抓到了一辆出租车回到克拉福站。回到火车上的农场,我对我的新屠杀知识感到兴奋,对我的计划向客户销售我们自己的肉类的计划感到非常自信

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更多信息

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有用的资源

Eblex.’s 肉类购买指南应用程序